Fiche technique de fabrication N°6823
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,179 €
Prix de revient TTC Total :
57,428€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Brochette |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
|
| Romarin |
botte |
1,000 |
|
| Gambas (pièce) |
Pièce |
32,000 |
|
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,600 |
| Etuvée fenouil |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,200 |
|
| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
| Jus réduit à l'orange |
| Beurre |
kg |
0,160 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,400 |
|
| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
1,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Les brochettes |
|
|
| |
Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques) |
|
|
| |
Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin. |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
Etuvée de fenouil |
|
|
| |
Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur. |
|
|
| |
Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane. |
|
|
| |
Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Jus réduit à l'orange |
|
|
| |
Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié
réctifier l'assaisonnement |
|
|
| |
Cuisson des brochettes |
|
|
| |
Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dresser |
|
|
|
